昔日蒋有记锅贴有十佳之说：第一是牛肉新鲜，第二是馅子切得好（细、碎），第三是小佐料配得好（保证口味），第四馅子拌得好（匀、水分得当），第五包得好（皮薄、不破），第六煎得好（不生，不过火），第七火工好（黄、香、脆而不焦），第八油放得好（多而匀），第九带卤好（锅贴多汁，吃来鲜嫩），第十则不敢说，怕大家说吹牛。
——摘自石三友《金陵野史》

    在老南京人的心目中，提到夫子庙小吃，就一定会想起蒋有记的牛肉锅贴和牛肉汤，边想还会边咂吧嘴：“乖乖，那个锅贴皮脆馅香，牛肉汤醇而不腻，牛肉对开鲜嫩多汁……”一脸陶醉表情的背后，就差立刻跑进蒋有记的门店大快朵颐一番了。遗憾的是，因为一些历史遗留问题，由蒋家人自己经营的蒋有记锅贴已在南京城消失了好些年头。而今，夫子庙贡院西街附近的“蒋有记”是一家浙江人在经营，老字号的躯干里流淌的血液并非正统。看着自家的金招牌躺在别人的手里，想着南京人再也尝不到正宗的秦淮美食，蒋家的后人坐不住了。

家史：创始于２０世纪２０年代的蒋有记
    “对不起，我没有吃过那家的锅贴。不过，看看他们的制作工艺，我敢保证肯定吃不出我们老蒋家的味道来。”今年５５岁的蒋玉友，是蒋有记锅贴的第二代传人。虽然掌握了一手制作牛肉锅贴的绝活，但他已经有８年的时间没碰过做锅贴的家什了。不过，这并不妨碍他对锅贴的品质进行点评，毕竟他的手艺是从祖辈那里货真价实传下来的，好坏自然成竹在胸。
    如今的蒋玉友，在夫子庙附近的新姚家巷路口摆了个水果摊子。这活儿比做饮食要舒服很多，但不温不火的生意状况却让蒋玉友提不起精神。“我不是在意赚钱多少，我觉得有技无处施展挺难受的。你看，‘蒋有记’这招牌是我爷爷起的，老字号的历史还真有点说头呢！”于是，在一个秋季的午后，摔伤左腿的蒋玉友坐在藤椅上，向记者慢慢诉说着“蒋有记”的来龙去脉。
    当年，蒋家算是南京城的大户人家。从蒋玉友的爷爷蒋有财开始，家里就在南京的七家湾附近做宰杀牛羊的生意。那时，屠宰剩下来的牛羊下水（内脏）经过加工之后做成牛杂汤、羊杂汤，因为味美价廉，深得周围老百姓的喜爱。这成了蒋有记小吃的雏形。后来，家业传到蒋玉友父亲蒋庆祺这里，他开始把小吃当成正业来做。２０世纪２０年代，蒋庆祺以牛羊肉为原料，苦心研制出了好多品种：牛肉锅贴、牛肉汤、牛肉对开、牛肉扁食、干切牛肉，卤牛肉……店面先是开在离七家湾不远的明瓦廊大香炉，后来搬到了南京夫子庙的贡院西街。“蒋有记”的门面大了，名气也越叫越响，每天前来品尝的人络绎不绝，其中不乏当时的名流大腕。“我听我父亲说过，当年蒋介石游夫子庙的时候，常会带人到店里来吃点锅贴，喝碗牛肉汤，每次喝完赞不绝口。”虽不是自己亲眼所见，但蒋玉友脸上的自豪表情毫不掩饰。
    上世纪５０年代公私合营之后，“蒋有记”被当时的秦淮区夫子庙饮食公司兼并，蒋庆祺从老板摇身一变成了经理，“南京城最好吃锅贴”的口碑依然无人能敌。１９５８年，毛主席和陈毅在视察南京夫子庙的时候，还特地来“蒋有记”进行参观，令店里所有的员工都非常振奋。可惜，老字号的辉煌未能一直延续下去。“文革”期间，蒋庆祺带着爱人和几个孩子下放到农村，“蒋有记”暂时停业，直到１９８０年才恢复经营，但蒋庆祺却不能回来亲自督阵。１９８９年，蒋玉友一家人回城之后，发现老字号“蒋有记”早已没有了当年的风采。得到父亲真传的他便找了家６平米的门面，再起炉灶。“店面太小，我怕丢祖宗的脸，所以没敢挂‘蒋有记’的牌子，但街坊邻居都知道正宗的‘蒋有记’又回来了！”

老字号：好吃自然有好吃的道理
    城北的顾客来了，城东的顾客来了，城西的顾客也来了……大家都迫不及待地赶到了城南的这爿小店面，寻找那种已经消失很久的味觉享受。“小小的店面挤得满满登登，感觉又回到了父亲经营‘蒋有记’的那段时光。可惜，２０００年的时候，小店因为城市改造拆迁了，我只能被迫转行……”话说到这里，蒋玉友原本神采飞扬的脸色忽然黯淡下来，采访出现了冷场。
    于是，记者尝试转移话题：“‘蒋有记’锅贴好吃肯定有秘方吧，不然做不到南京城一绝。为啥它们会这么受欢迎呢？”听到这个问题，蒋玉友顿时来了精神。“秘方是有，不过更重要的是这四个字——真材实料！”蒋玉友的话字字铿锵，“你瞧，夫子庙这边开了很多牛排馆吧，他们做出来的东西好吃吗？即使是用西餐的做法，加再多的调料，我觉得也不会有多好吃，因为他们选取的材料就不过关，冰冻的牛肉怎能有鲜嫩口感呢，永远不会！”听听蒋玉友讲述父亲蒋庆祺的选料原则，你肯定会为他的苛刻大吃一惊。“东西好不好吃，原料很重要。我们家选用的牛肉都是南京本地产的牛肉。遇上缺货的当口，父亲就会下血本包车皮把牛从外地运回南京，然后宰杀，现杀现用。不方便包车皮的时候，父亲就雇放牛娃到当地把牛给放回南京，一路走一路给牛儿吃草。最远一次，放牛娃从河南郑州把牛给赶回了南京。”“放回来这么费事啊？”见记者听得目瞪口呆，蒋玉友认真地点点头：“真的是这样，不骗你。所以人家给我父亲取了个外号，叫‘羊呆子’，做事太认真，对人也好，呵呵。”
    有了新鲜的牛肉，还得会选取相应部位的肉才能满足不同产品的口感要求。“一头牛身上能做锅贴的肉很少，通常选‘大梅子’肉，非常水嫩。做牛肉汤就要选‘活络肉’，有筋有肉，吃起来有嚼劲。”
    现在，南京街头开的锅贴店都爱打上“七家湾”的招牌。别看名头一样，锅贴的质量却参差不齐。“七家湾是南京回民聚居的一个地方，做的锅贴特别有名。不过，现在能称上合格的七家湾锅贴没有几家。首先就是选料不精，根本不考虑是牛身上的哪个部位，没有剔选；第二使用机器剁肉搅拌制馅，没有嚼劲；第三和面的水温不对，锅贴皮吃起来粘牙；第四不注意火候，容易糊底；第五不讲究小佐料的配置……”作为锅贴行业的领头羊，蒋玉友一向保持着火眼金睛的严谨态度。

未了心愿：希望重振“蒋有记”雄风
    因为历史遗留问题，“蒋有记”的商标权目前属于夫子庙的一家饮食公司。这让蒋家的后人心中不是滋味。“蒋有记的小吃，往小处说是填肚子的美味；往大处说，它是传统文化的精髓，作为蒋家的后人，我觉得我有这个义务把它传下去。看看现在夫子庙小吃的处境，被各式各样的洋快餐包围着，门面越做越小，质量也大不如前，让本地人和外地人都失望了，真的很可惜。”于是，从２００４年开始，蒋玉友怀揣着厚厚一叠资料，为“蒋有记”的商标所属权四处奔波，可惜并没有什么结果。２００７年，他又找到了一家商标事务所，准备为“蒋有记”的招牌打官司。为了能万无一失，蒋玉友从方方面面寻找资料，一直准备到现在。
    “不做锅贴好多年，手艺会不会生疏？”听到记者的这个问题，蒋玉友笑着指了指自己的胸口：“当然不会！瞧瞧，经验都藏在这里呢！前些年，我们每个星期都会在家里做一次牛肉锅贴，那天，亲戚朋友必会到家里来聚聚，尝尝老字号的滋味。这几年，因为条件限制，不做锅贴了，只做牛肉扁食、牛肉汤和卤牛肉，家里人都好这一口，外面卖的牛肉他们从来不吃，觉得没有老蒋家的好吃。”说到这里，蒋玉友顿了顿，“对了，我家那个６岁的小外孙还从没吃过‘蒋有记’的锅贴呢，到时等我‘蒋有记’的招牌重新挂出来，让他和其他人一起饱口福！”